Les volailles


  • CHAPON AUX MENDIANTS, SAUCE AU FOIE GRAS

    (pour 10 personnes)


    Préparation: 20 min

    Cuisson: 2 h 20 min

    Niveau de difficulté: facile


    1 chapon de 3 ½ kg environ 

    200 g de foie gras cuit 

    20 oignons grelots

    20 g de gingembre

    Thym

    Laurier

    Mendiants au choix (raisins secs, noisettes, amandes, pignons de pin ou pistaches vertes)

    50 g de beurre 

    100 g de maïzena

    1 l de bouillon 

    2 cubes de bouillon de volaille

    Huile d’olive

    Sel

    Poivre 


    Préchauffez le four à 180 °C / Th. 6.

    Laissez le beurre et le foie gras ramollir à température ambiante. Farcissez le chapon aveac une partie des mendiants, ajoutez un peu d’huile d’olive, 1 verre d’eau et les oignons épluchés. Enfournez pour 2 h 20 min.

    Au bout d’environ 1 h, ajoutez le reste des mendiants sur le chapon. 

    Arrosez régulièrement pour obtenir une belle coloration.

    Réalisez la sauce en portant à ébullition le litre du bouillon. Ajoutez les 2 cubes, les aromates et le gingembre. Laissez réduire de moitié.

    Malaxez à la main le beurre et le foie gras. Ajoutez le bouillon. Mixez et liez la sauce avec la maïzena délayée dans un fond d’eau. Rectifiez l’assaisonnement.

    Découpez le chapon, ajoutez la garniture et nappez avec la sauce très chaude.

    chapon aux mendiants sauce au foie gras
  • DINDE FARCIE AUX CHÂTAIGNES

    (pour 6 personnes)


    Préparation: 30 min

    Cuisson: 2 h 30 min

    Repos: 15 min

    Niveau de difficulté: facile


    1 dinde fermière d’environ 3 kg

    250 g de foies de volaille

    120 g de foie gras mi-cuit

    400 g de châtaignes

    60 g de cerneaux de noix

    1 échalote

    60 g de mie de pain

    25 cl de lait

    1 œuf

    50 g de beurre

    3 cuil. à soupe de cognac

    Sel

    Poivre

    Muscade


    Pelez et hachez l’échalote. Faites-la fondre 3 min à la poêle dans 15 g de beurre.

    Ajoutez les foies de volaille. Faites-les raidir 2 min à feu vif. Salez et poivrez. Coupez-les en petits morceaux, ainsi que le foie gras.

    Hachez les cerneaux de noix et 150 g de châtaignes. Mettez le tout dans une jatte.

    Trempez la mie de pain dans le lait, pressez-la pour l’égoutter. Ajoutez-la dans la jatte avec l’œuf battu, de la muscade et 2 cuil. à soupe de cognac. Salez, poivrez et mélangez.

    Remplissez la dinde de cette farce. Fermez l’ouverture, ficelez la dinde, puis salez et poivrez. Mettez-la dans un plat à rôtir. Enduisez-la de beurre. Mettez le plat dans le four froid, puis allumez-le sur 180 °C / Th. 6 et enfournez 1 h 30 min en arrosant fréquemment la dinde de son jus allongé d’un peu d’eau.

    Ajoutez le reste des marrons autour de la dinde et poursuivez la cuisson 1 h à 150 °C / Th. 5.

    Au terme de la cuisson, laissez reposer la dinde 15 min à la verticale dans un saladier, tête en bas, afin que le jus se répartisse dans la chair des filets.

    Réservez les marrons au chaud.

    Déglacez le fond du plat avec 10 cl d’eau chaude. Réduisez en grattant les sucs. Ajoutez le cognac restant. Présentez ce jus avec la dinde entourée des marrons.

    dinde farcie aux cha taignes
  • VOLAILLE DE BRESSE RÔTIE AU CURRY ROUGE

    (pour 4 personnes)


    Préparation: 30 min

    Cuisson: 1 h

    Repos: 15 min

    Niveau de difficulté: facile


    Pour la volaille

    1 belle volaille bridée

    5 gousses d’ail

    6 bâtons de citronnelle

    50 g de gingembre

    8 feuilles de citron vert

    3 tiges de feuille de curry

    1 cuil. à café de pâte de curry rouge

    4 échalotes grises

    3 cl d’huile d’olive

    150 g de beurre

    20 cl de lait de coco

    2 citrons

    5 cl de bouillon


    Pour les légumes

    1 potimarron ou courge butternut

    10 têtes de shiitaké

    Huile d’olive

    Beurre


    Préchauffez le four à 210 °C / Th. 7.

    Coupez 2 bâtons de citronnelle en 4, glissez-les dans le coffre de la volaille avec 1 tige de feuille de curry et 3 feuilles de citron vert.

    Badigeonnez la volaille sur toutes ses faces avec le beurre et l’huile d’olive. Enfournez-la 30 min posée sur un côté en la basculant à mi-cuisson et en l’arrosant régulièrement.

    Ajoutez les abattis avec les gousses d’ail en chemise, les échalotes coupées en 2, le gingembre émincé et 2 tiges de citronnelle coupées en 4. Tournez la volaille sur le dos et faites cuire 15 min, tout en l’arrosant.

    Laissez-la reposer 15 min.

    Rissolez la pâte de curry dans le plat de cuisson, ajoutez les feuilles de curry, de citron vert et la citronnelle restantes. Déglacez avec le jus des 2 citrons et ajoutez 5 cl de bouillon.

    Portez à ébullition et incorporez le lait de coco. Réduisez à feu très doux, puis filtrez.

    Taillez de fines tranches de potimarron, à la mandoline. Dorez-les dans l’huile d’olive et le beurre avec les têtes de shiitaké.

    A l’aide d’un pinceau, badigeonnez la volaille de la sauce curry. Réchauffez un peu au four.

    Déposez la volaille dans le plat avec les éléments aromatiques. Servez avec le potimarron et les shiitakés.

    volaille de bresse ro tie au curry rouge
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