La truffe


  • La truffe
    La truffe
    Pour un Réveillon raffiné
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    Pour un Réveillon raffiné
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    Pour un Réveillon raffiné

Champignon souterrain comestible poussant dans l’hémisphère Nord de notre globe, sur les racines des arbres, surtout sur celles des chênes, la truffe est un produit alimentaire fort coûteux. Réservée aux grandes occasions, elle est connue depuis l’Antiquité. Prisée par les Romains et les Grecs, qui l’ont considérée “un cadeau des dieux”, elle était perçue comme un fruit diabolique au Moyen Age. Ce n’est qu’à partir de la Renaissance qu’elle retrouve ses lettres de noblesse. C’est ainsi qu’elle fait figure de mets de luxe à la table de Louis XV qui se charge de la réintroduire dans l’Hexagone. L’auteur culinaire et gastronome français Jean Anthelm Brillat-Savarin l’a qualifiée de diamant noir de la cuisine. Une appellation qui lui colle jusqu’à nos jours. Très appréciée des gourmets, elle constitue toujours un incontournable de nos tables. Avec ses arômes subtils et délicats, ce végétal, devenu au fil du temps un must de la fine gastronomie, naît au printemps, mûrit à la fin de l’été et est ramassé ou “cavé” à l’aide d’un chien truffier, d’un cochon ou en repérant minutieusement certaines espèces de mouche. Il existe une très grande variété de truffes dans la nature. Seules quelques-unes sont reconnues pour leurs propriétés gastronomiques, parmi lesquelles: 

La truffe noire du Périgord, ou Tuber mélanosporum, est cultivée principalement dans le Sud-Ouest de la France, mais aussi en Provence. Elle est sans doute la plus célèbre, la plus savoureuse et la plus chère car très recherchée. Son prix peut atteindre les 900 euros par kilo en moyenne. Baptisée le diamant noir, il s’agit d’une espèce qui pousse, sous terre, en symbiose avec un arbre dit truffier, plus souvent un chêne. Lorsque vous achetez ce produit d’exception, soyez vigilant et veillez à ce que la truffe soit ferme au toucher, ni molle ni trop sèche, de bonne densité et bien parfumée. Effectuer une petite incision permet de vérifier si elle est bien colorée à l’intérieur, une chair noirâtre avec de fines veines blanches. La présence de ces dernières prouve qu’elle n’a pas été gelée. Star des fêtes, elle peut être consommée aussi bien crue que cuite, associée aux plats les plus raffinés.

La truffe blanche est l’un des aliments les plus chers au monde. Il s’agit d’une variété sauvage très rare, soit un champignon ascomycète Tuber magnatum qui affleure dans la région d’Alba, dans le Piémont italien. Fortement apprécié, on le retrouve à quelques centimètres de la surface du sol au pied de certains arbres, notamment des noisetiers. Ramassée durant la période étalée entre fin septembre et janvier, cette variante, souvent présente sur les tables des chefs étoilés, jouit d’une grande réputation. Elle ressemble à un caillou de calcaire blanc, tirant vers la teinte sable. Plus grosse que la noire, elle adore les sols humides. Lors de l’achat, préférez celle avec une enveloppe lisse et régulière, sans trous ni traces de moisissure, dotée d’une texture ferme et d’une odeur forte et complexe. Cependant, contrairement à sa sœur noire, classée légume, la blanche d’Alba est un condiment. Elle s’apprête uniquement crue: râpée, en miettes ou en lamelles, mais toujours avec parcimonie, car son goût est puissant. Surnommée reine de la truffe, son prix est 2 à 3 fois plus élevé que celui du Périgord et peut atteindre des sommes faramineuses, soit 2 500 euros le kilo, son cours étant déterminé chaque année dans la petite ville d’Alba et ce, depuis plus de 90 ans. 

La truffe blanche d’été, truffe de la Saint-Jean ou Tuber aestivum, est un champignon qui pousse 10 à 15 cm en sous-sol. Réservée autrefois aux cochons, elle devient de plus en plus une nourriture tendance, bien qu’elle n’ait pas le parfum suave et pénétrant de sa consœur noire. Cinq fois moins chère, donc plus abordable, elle se démarque par sa chair blanche. Récoltée d’avril en août, elle s’accommode exclusivement crue.

Originaire de l’est de la France, la truffe de Bourgogne, appelée aussi truffe grise de Champagne ou Tuber uncinatum, est moins connue que la noire et ressemble plutôt à la truffe d’été. Favorite des rois de France, elle embaumait autrefois les plats truffés servis dans les restaurants de Paris au XIXe siècle. Tombée dans l’oubli au début du siècle dernier, plus précisément après la Première Guerre mondiale, elle a, depuis les années 90, retrouvé sa place au soleil. Pourvue d’une enveloppe noire ornée de verrues de forme hexagonale, son intérieur est de teinte chocolat, parcouru de veines blanches, fines, serrées et arborescentes. Cavée en automne, elle dégage au nez une odeur de champignon et de sous-bois. Fraîche, elle libère en bouche de délicieux effluves de noisette et de champignon. Evitez de l’éplucher, car elle perd de sa fragrance en s’oxydant à l’air libre.

La truffe brumale est souvent confondue avec la noire, d’autant que toutes les deux revêtent le même aspect, dégagent un arôme entêtant et sont ramassées durant la même période. Toutefois, la brumale se distingue par son écorce qui se décolle facilement, sa chair de couleur grise foncée et la rareté de ses veines blanches. Elle se caractérise surtout par sa petite taille et sa forte odeur musquée. 

La truffe de Chine ou Tuber indicum ressemble en tout point à la truffe noire, mais les similitudes s’arrêtent là. Dénuée de saveur, peu parfumée, sa qualité laisse à désirer. Poussant en abondance au pied de l’Himalaya, dans le Sichuan, le Yunnan ou le Tibet, cueillie à la pioche comme les pommes de terre, elle est proposée à seulement 5 % du prix de l’occidentale. Facilement repérée par les connaisseurs, elle est cependant sujette à la fraude. Enrichie de parfum de synthèse, mélangée à la périgourdine, il est souvent impossible à un amateur de distinguer la différence. Pour éviter l’arnaque, il est conseillé de la canifer: la texture de la chinoise possède des veines plus fines et serrées et est plus ferme en comparaison avec celle classique. Elle est généralement mangée non cuite.

Pour régaler et épater en période des fêtes, ce joyau est présenté cru ou cuit, au naturel, sous forme de jus, de fumet ou encore d’essence. Il entre dans la composition de multiples recettes, notamment des pâtés et des terrines. Il se marie tout particulièrement bien avec le gibier, des plats et ingrédients tels les œufs, le topinambour et les asperges. Il accompagne à merveille le foie gras et relève la saveur des pâtes, mais également du riz. 

Au cours de la préparation d’une truffe, tâchez de la brosser délicatement et de la rincer à l’eau si elle est terreuse. Pelez-la avant de la découper. La cuisson doit être douce, afin d’éviter d’altérer les saveurs. Pensez à octroyer 5 grammes par personne pour un plat. Sa conservation est délicate. Il est hautement recommandé de déguster les truffes toutes fraîches. En revanche, pour les congeler, il faut les envelopper dans du papier aluminium.

Astuce: lorsque fraîches, vous pouvez les conserver une dizaine de jours dans une boîte hermétique avec une feuille ou deux de papier absorbant ou de riz, qui retiendra ainsi l’humidité résiduelle. Si elles sont coupées, rangez-les au réfrigérateur dans un récipient fermé, recouvertes de vin blanc. 

Si le conditionnement en conserve et la congélation demeurent des alternatives pour savourer les qualités de ce délice en dehors de la saison, il est également possible de le mettre sous vide. Juste après le cavage, le végétal doit être nettoyé, puis séché avant de l’insérer dans un sachet et faire le vide d’air.

    • 4 saint jacques en millefeuille de truffe

SAINT-JACQUES EN MILLEFEUILLE DE TRUFFE

(pour 6 personnes) 


Préparation: 30 min

Cuisson: 10 min

Niveau de difficulté: facile


18 noix de Saint-Jacques 

3 truffes de 20 g chacune 

1 botte de cresson 

20 cl de fumet de poisson

2 cuil. à soupe d’huile d’olive

20 g de beurre

Sel 

Poivre


Passez les noix de Saint-Jacques sous l’eau, épongez-les avec soin, puis faites-y 3 entailles dans l’épaisseur.

Brossez les truffes et coupez-les en lamelles de 3 mm environ.

Lavez et effeuillez le cresson. Faites-le revenir au beurre dans une sauteuse, versez le fumet de poisson, laissez cuire encore quelques minutes, puis passez le tout au mixeur.

Glissez les lamelles de truffe dans les incisions des Saint-Jacques. 

Chauffez l’huile dans une grande poêle. Faites-y cuire les noix de Saint-Jacques à feu vif 1 min de chaque côté.

Salez et poivrez.

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