L'agneau

AGNEAU AU ROMARIN
ET PURÉE DE FÈVE
(pour 4 personnes)

Préparation: 30 min
Cuisson: 45 min
Niveau de difficulté: facile

4 × 2 côtes d’agneau
400 g de fèves écossées
4 gousses d’ail
2 brins de romarin
6 cuil. à soupe d’huile d’olive
1 cuil. à café de sucre
10 cl d’eau
Sel
Poivre

Préchauffez le four à 210°C / Th.7.
Saisissez à la poêle les carrés d’agneau dans 2 cuil. à soupe d’huile en colorant toutes les faces. Protégez les os en les enveloppant de papier aluminium. Déposez dans un plat allant au four, salez, poivrez, saupoudrez d’aiguilles de romarin, ajoutez 2 cuil. à soupe d’huile et enfournez 20 min.
Eteignez le four, sortez le plat. Recouvrez tout le contenu avec du papier aluminium et replacez au four pour maintenir au chaud.
Retirez la peau des fèves et plongez-les dans une casserole d’eau bouillante salée. Maintenez à petite ébullition 15 min. Egouttez puis remettez-les dans une casserole, en ajoutant l’ail haché, 1 cuil. à soupe d’huile, le sucre et l’eau. Laissez cuire à couvert et à feu doux pendant 10 min. Egouttez et mixez avec 1 cuil. à soupe d’huile.
Servez ce plat avec quelques légumes confits (carottes, endives, asperges…).
 

AGNEAU MIJOTÉ AU GINGEMBRE,
POIRES AU MIEL
(pour 4 personnes)

Préparation: 25 min
Cuisson: 1 h 20 min
Niveau de difficulté: moyen

1 kg d’épaule d’agneau en morceaux
1 kg de poires pas trop mûres
Le jus d’1 citron
2 oignons
1 bouquet de coriandre
1 cuil. à café de gingembre en poudre
1 pointe de safran
1 bâton de cannelle
1 cuil. à soupe de miel
2 cuil. à soupe d’amandes effilées grillées
Huile d’olive
Sel
Poivre

Epluchez les oignons, émincez-les, puis faites-les revenir dans une cocotte avec un peu d’huile, pendant 2 min.
Ajoutez les morceaux d’agneau, le gingembre et le safran. Salez, poivrez et faites dorer pendant 5 min en remuant souvent. Versez de l’eau à mi-hauteur, ajoutez la cannelle et la moitié du bouquet de coriandre bien ficelé. Couvrez et laissez mijoter 1 h. Pendant ce temps, épluchez les poires, coupez-les en 2, puis retirez le cœur et les pépins. Pochez-les 10 min dans de l’eau bouillante additionnée du jus de citron, puis égouttez-les. Quand la viande est cuite, rectifiez l’assaisonnement, sortez-la de la cocotte et enlevez la coriandre.
A la place, incorporez les poires, arrosez de miel et laissez cuire, sans couvrir, pendant 10 min: le jus doit être sirupeux et les fruits juste fondants.
Au moment de servir, remettez les morceaux de viande avec les poires et réchauffez le tout. Disposez sur un plat de service chaud, ajoutez les amandes et le reste de coriandre ciselée.

Astuce: si le jus est trop liquide après la cuisson des poires, faites-le bouillir sur feu vif pour le faire réduire. Pour cela, réservez les fruits à part.