Portrait d'un artisan boulanger

PAIN AU SÉSAME
(pour 4 pains de 300 g environ)
    
Trempage du sésame: 2-3 h
Pétrissage: 15 min
Première pousse (pointage): 2 h
Repos (détente): 15 min
Seconde pousse (apprêt): 1 h 30 min
Cuisson: 28 min

200 g de graines de sésame
500 g de farine de blé
32,5 cl d’eau à 20°C + 7 cl pour le trempage des graines
25 g de levain déshydraté
5 g de levure de boulanger fraîche
10 g de sel

Préchauffez le four à 250°C / Th.8-9. Etalez 100 g de graines de sésame (10 % du poids de la pâte) sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Faites-les dorer légèrement 10 min au four. Placez-les ensuite 2-3 h dans un bol contenant 7 cl d’eau.

Pétrissage au robot
Dans la cuve, versez la farine, l’eau, le levain, la levure et le sel. Battez 5 min à vitesse lente, puis 10 min à vitesse rapide. En fin de pétrissage, ajoutez le sésame torréfié et son eau de trempage.

Pétrissage à la main
Mettez la farine sur le plan de travail ou dans un saladier et faites un large puits. Versez-y la moitié de l’eau, le levain, la levure émiettée et le sel. Mélangez, ajoutez le reste d’eau et malaxez jusqu’à ce que toute la farine soit absorbée. Incorporez alors le sésame torréfié avec son eau de trempage. Pétrissez pour obtenir une pâte souple et lisse.

Formez 1 boule, recouvrez-la d’un linge humide. Laissez pousser 2 h. A mi-parcours, rabattez la pâte (pliez-la en 2). En fin de pousse, elle aura pris du volume.
Farinez le plan de travail. Divisez la pâte en 4 morceaux de poids égal (300 g environ) et donnez-leur la forme d’1 boule. Recouvrez d’un linge et laissez reposer 15 min.
Prenez 1 pâton. Aplatissez-le délicatement avec la paume de la main. Repliez-le d’⅓ et pressez avec les doigts. Tournez-le à 180°, rabattez-le d’un peu plus d’⅓ et pressez de nouveau. Pliez-le ensuite en 2 dans le sens de la longueur et soudez les bords en appuyant avec la base de la main. Renouvelez l’opération avec les 3 autres.
Versez le sésame non torréfié dans une large assiette. A l’aide du coupe-pâte, fendez les pâtons par le milieu dans le sens de la longueur. Saisissez chacun aux extrémités pour effectuer une torsade. Humectez le dessus et renversez-les dans l’assiette contenant le sésame.
Disposez-les sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Couvrez d’un linge humide et laissez pousser 1 h 30 min. Ils auront pris du volume.
Préchauffez le four à 230°C / Th.7-8 après avoir placé une autre plaque en position basse. Donnez 2 coups de lame à la surface des pâtons. Juste avant d’enfourner, versez 5 cl d’eau sur la plaque chaude. Faites cuire 18 min.
A la sortie du four, laissez les pains refroidir sur une grille.