Le fois gras

ESCALOPES DE FOIE GRAS,
POIRES ET OIGNONS CARAMÉLISÉS
(pour 4 personnes)

Préparation: 15 min
Cuisson: 40 min
Niveau de difficulté: facile

4 escalopes de foie gras
1 poire
2 oignons rouges
50 g de raisins secs
(gros calibre)
50 cl de vinaigre de cidre
50 g de sucre en poudre
+ 1 cuil. à soupe
1 cuil. à soupe de miel
Beurre
Fleur de sel
Poivre de Sichuan

Réduisez le mélange vinaigre, sucre, miel, oignons émincés et raisins, à feu doux, jusqu’au quart de son volume.
Dorez et caramélisez, toujours sur feu doux, la poire épluchée et coupée en 4, avec une noix de beurre, et saupoudrée d’1 cuil. à soupe de sucre.
Poêlez les tranches de foie gras, également dans un peu de beurre. Dressez sur une assiette chaude et saupoudrez d’1 pincée de fleur de sel et de quelques grains de poivre écrasés, puis répartissez les poires et les oignons confits. Dégustez.
 

FOIE GRAS ET CHAMPIGNONS
EN CROUSTILLANT
(pour 4 personnes)

Préparation: 30 min
Cuisson: 10 min
Niveau de difficulté: facile

400 g de champignons des bois
4 tranches de foie gras frais
8 feuilles de brick
75 g de beurre
1 échalote
3 brins de persil
Sel
Poivre

Faites fondre 50 g de beurre et badigeonnez les feuilles de brick découpées au format carré.
Dans 4 ramequins, superposez 2 feuilles en décalant les coins pour former une étoile. Dorez 10 min au four à moyenne température. Laissez refroidir, démoulez et posez dans les assiettes.
Rincez, nettoyez et coupez les champignons en morceaux si nécessaire. Laissez-les égoutter.
Dans une sauteuse, chauffez le beurre restant et faites revenir les champignons et l’échalote hachée. Salez et poivrez. Si les champignons suent, égouttez-les et laissez-les cuire jusqu’à ce qu’ils brunissent légèrement. Réservez-les au chaud.
Poêlez rapidement les tranches de foie gras. Salez et poivrez.
Découpez-les en 2-3 morceaux pour pouvoir en tapisser le fond de la feuille de brick.
Versez par-dessus les champignons et parsemez de persil haché.
Servez sans attendre.
 

TERRINE DE FOIE GRAS, POMMES
ET FIGUES MOELLEUSES
(pour 4 personnes)

Préparation: 30 min
Cuisson: 20 min
Réfrigération: 10 h
Niveau de difficulté: facile

1 foie gras cuit
250 g de figues moelleuses
2-3 pommes Golden
1 cuil. à soupe d’huile d’olive
Epluchez les pommes et coupez-les en fins quartiers.
Partagez le foie gras en tranches de 2 cm d’épaisseur. Poêlez chacune d’elles, 1 min par face. Retirez le foie gras. Remplacez-le par les figues finement hachées, mélangez et réservez.
Faites cuire dans l’huile les morceaux de pommes jusqu’à ce qu’ils soient fondants.
Dans une terrine, alternez en couches, foie gras, figues, pommes et terminez par du foie gras.
Pressez avec le dos d’une cuillère ou le fond d’un verre plat et laissez reposer 10 h, au frais.
Servez sur des tartines de pain grillé et accompagnez le tout de jeunes pousses d’épinards en vinaigrette balsamique.