Rencontre avec un chef

Axel wagner
Fraîcheur et renouveau

Officiant depuis 2007 au Château Eza, l’un des établissements les plus romantiques de la Côte d’Azur, le chef étoilé Axel Wagner, allemand d’origine et français d’adoption, y propose une cuisine inventive et goûteuse. Guten Appetit.

La cuisine, vocation, héritage familial ou pur hasard?
Je n’ai pas le souvenir d’un quelconque facteur déclenchant. J’ai appris à aimer la cuisine en humant les arômes des plats préparés avec amour par mes parents, je trouvais cela magique et c’est justement pour cette raison que j’ai voulu m’y mettre moi aussi. Il ne s’agit cependant pas vraiment d’héritage familial, mon père étant musicien et ma mère femme au foyer.

Allemand d’origine, vous avez travaillé dans différents restaurants en France. Pourquoi précisément la France?
En Allemagne, j’avais rencontré un chef français talentueux qui m’a demandé de le suivre. Pour commencer, j’ai été embauché comme commis au Kammerzell de Strasbourg et, depuis, je n’ai plus travaillé en Allemagne. Je suis devenu français de cœur. Pour moi, la France est le pays numéro un de la gastronomie.

Quand vous étiez étudiant, vous étiez plutôt fast-food ou as des fourneaux?
Je dirais plutôt fast-food. Quand on est jeune, on n’a pas vraiment la notion de la gastronomie. Entre copains, on cherchait surtout les enseignes comme McDonald’s. Et puis un jour, ça a été le déclic. Je n’ai pas d’explications. Je suis accro à toutes les émissions culinaires qui passent à la télé, je n’en rate aucune.

Quel est le produit dont vous ne pourriez pas vous passer?
Le sel! C’est impossible de cuisiner un plat sans un gramme de sel sauf s’il est destiné à ceux qui doivent suivre un régime pour des raisons médicales.

Quel est votre kit de survie dans votre cuisine de tous les jours?
Les couteaux, qui sont indispensables pour une cuisine réussie. Puis vient la planche à découper.

Quelle découverte culinaire ou gustative avez-vous faite dernièrement?
L’aneth, communément appelée faux anis. Avec sa note fraîche et légèrement anisée, il relève parfaitement les sauces à la crème, les marinades, les œufs et les viandes blanches. Il parfume agréablement les salades vertes et les salades de fruits estivales.

Comment se déroule la création des nouvelles recettes que vous inscrivez à la carte au gré des saisons?
Il n’y a pas de menus préparés à l’avance. De bons fruits et légumes de saison, c’est l’élément-clé d’un repas réussi. On commence par faire le marché qui nous donne les idées, et les recettes se révèlent en fonction de ce qu’on a déniché. L’ingrédient brut est à la base de l’élaboration d’un plat. De plus, on cherche à promouvoir les produits locaux.

Selon vous, la cuisine doit-elle mettre en éveil nos cinq sens?
Tout à fait. Un plat doit procurer des instants d’émotion, donner l’eau à la bouche à travers l’esthétique et l’odorat. Il y a un lien direct entre le plaisir des yeux et le bonheur des papilles.

Les produits dits de luxe n’entrent-ils pas dans une forme de snobisme culinaire?
Il y a beaucoup de personnes qui mangent des produits très chers sans vraiment les apprécier. Je ne vois pas de snobisme dans le vrai luxe. Et là, je ne parle pas du faux luxe ringard. Si un client me demande du caviar ou du foie gras, pourquoi pas. Mais le caviar, par exemple, est un produit d’exception qui mérite d’être dégusté correctement...