Entretien avec un chef

chef Reine Sammut

De la médecine à la cuisine, de la Lorraine à la Méditerranée, Reine Sammut est sans conteste une autodidacte de la cuisine, pleine de surprises… et de ressources! Etoilée Michelin, elle lance en 2004, avec son mari Guy, Le Passage, un bistrot chic à Aix-en-Provence, un espace immense sur 3 étages avec restaurant, salon de thé et bar, offrant concerts de jazz et cours de cuisine. Depuis, entre elle et ses clients, la passion perdure car Reine élève l’accueil et la restauration au rang d’art de vivre fait de convivialité, de partage et de fête autour d’une bonne table.

otre parcours gastronomique est le fruit du hasard: vous avez abandonné des études de médecine pour passer aux fourneaux!

En effet, alors que je suivais des études de médecine à Marseille, j’ai rencontré un charmant jeune étudiant en langues étrangères et musicien de rock and roll... Pour ses parents, ce n’était pas un métier, ils lui ont demandé de trouver autre chose, il a choisi la restauration car, pour lui, la salle était un peu comme une scène sur laquelle il pourrait chaque jour se produire. J’ai donc décidé de quitter la fac pour vivre avec lui à Lourmarin. Durant les premières années, j’ai appris la cuisine méditerranéenne avec sa maman puis dans des livres et notre carrière de restaurateurs a commencé.

Pensez-vous qu’il y ait une cuisine féminine spécifique?
Non. Il y a juste une approche différente. Par nature, les femmes sont rassembleuses et les hommes guerriers ; à l’origine, la femme cuisine pour nourrir sa famille, son clan. J’aime voir briller les yeux des personnes pour lesquelles je cuisine, c’est ma plus grande satisfaction.
 
La recette du succès?
C’est d’être deux pour pouvoir partager et échanger. Je cuisine pour Guy, il présente mes plats aux clients dans la salle. Le travail en tandem est très important parce que la meilleure cuisine du monde a besoin d’une personne dans la salle pour en parler afin d’exister.

Votre credo?
L’important, c’est de toujours choisir le plus frais et meilleur produit et de ne surtout pas le gâcher par une mauvaise cuisson ou un assaisonnement qui lui enlèverait son identité.

Dans la préparation d’un plat, quelle est la part d’émotion à travers l’assiette?
Il est surtout très important que la première personne qui goûte un nouveau plat après moi soit mon mari. Je vois donc immédiatement sa réaction et je m’assure qu’il prend autant de plaisir à le déguster que j’ai pris à le réaliser.

Comment définissez-vous votre cuisine?
Comme une cuisine d’intégration de tous les pays du bassin méditerranéen. On y retrouve des influences tunisiennes, siciliennes, turques...

Vos plats fétiches et votre prédilection pour les produits et saveurs?
J’ai un faible pour les poissons et les légumes car je trouve qu’il y a beaucoup plus de possibilités de création qu’avec la viande. J’aime le carpaccio de saint-pierre à l’huile d’olive et à la vanille, les petites fleurs de courgettes farcies, le risotto aux truffes...

Vos 2 filles, Nadia et Julia, lancent Travelfood, une agence  spécialisée en voyages culinaires. D’autres projets en vue avec Reine Sammut aux commandes?
Pas avec Reine Sammut aux commandes mais avec mon soutien: Nadia Sammut veut créer un centre de formation à la cuisine sans allergènes pour les cuisiniers, les professeurs des écoles hôtelières et les médecins.

Certaines personnes qualifient vos cours de cuisine d’antidépresseur. Tournent-ils autour d’un produit ou bien d’une thématique?
Mes cours de cuisine tournent la plupart du temps autour d’un produit de saison (courgette, aubergine, tomate, loup, poutargue, oursin, etc.). L’on réalise alors trois à cinq recettes à partir de cet ingrédient principal.

Le plus beau compliment que l’on puisse vous faire?
C’est aussi bon que la cuisine de ma mère. ♦